Champagne e spumante

Champagne e spumante

È fin troppo facile affermare che il nome champagne derivi dalla regione in cui si produce questo vino e il nome spumante dalla caratteristica “spuma” prodotta dal vino frizzante. Infatti sia per l’uno che per l’altro la caratteristica principale è data proprio dalla qualità di effervescenza  prodotta dal vino, sino a renderlo, appunto, spumante.

La nascita del vino spumante è casuale e risale a circa duemila anni fa. La nascita del vino, anch’essa casuale, risale invece ad almeno seimila anni fa, poiché sono state ritrovate tracce di vino in Iraq, nella vecchia Mesopotamia. La scoperta del vino spumante è avvenuta in primavera a causa di una rifermentazione dovuta ai primi tepori dopo un autunno rigido che aveva interrotto prematuramente la fermentazione.

Si parla di “vino che spumeggia” nella Bibbia, nell’Iliade di Omero, nell’Eneide di Virgilio, nelle satire di Giovenale, tanto per sfatare il mito (documenti alla mano) che il vino spumante sia stato inventato nel XVII secolo dal frate benedettino Dom Pérignon.

Si parla quindi di vino anche se qualcuno si ostina a distinguere il vino dallo spumante. Il vino è il prodotto ottenuto dalla fermentazione del mosto, cioè, dal succo della spremitura dell’uva, inoltre le stesse uve impiegate per lo champagne e per lo spumante secco (Talento – metodo charmat/martinetti) e cioè il pinot nero e lo chardonnay, sono impiegate anche per vinificare vini fermi bianchi o neri.

Un’altra precisazione da fare è quella che riguarda il ”colore del vino” e cioè che il colore non è sempre legato al colore della bacche del frutto ma dal processo di vinificazione. Lo champagne, ad esempio, è generalmente ottenuto con impiego di uve nere per l’80% (pinot nero e meunier) e solo con il 20% di uve bianche (chardonnay). Quando si utilizzano solo uve bianche allora si parla di “blanc de blancs” e cioè vino bianco ottenuto da uve bianche. Si può addirittura verificare il caso di uve bianche per ottenere vini bianchi e vinificate “in rosso”, intendendo in questo caso il metodo di produzione e non il prodotto usato o ottenuto.

Poiché il liquido ottenuto dalla spremitura delle uve è chiaro, per facilitare la comprensione, sintetizziamo l’argomento nello schema seguente:

  • vino bianco ottenuto da uve nere (totalmente o parzialmente). Dopo la pressatura delle uve si separa il liquido dalle bucce. Si ottiene vino bianco da uve nere;
  • vino bianco ottenuto da uve bianche.

Si pressano le uve e si presentano due possibilità:

  • vinificazione senza presenza di bucce
  • vinificazione con presenza di bucce (vinificazione col procedimento in rosso);

vino rosso ottenuto da uve rosse. Si pressano le uve e si mantengono le bucce a contatto col mosto (liquido della spremitura): vinificazione in rosso.
Il vino rosato può essere ottenuto con un giusto rapporto di uve bianche e nere o con una breve presenza di bucce nere a contatto col mosto sino ad ottenere il colore desiderato, o con l’impiego di uve rosate (come il grignolino).
Ma lo spumante non è solo secco, anzi, lo spumante più noto è proprio quello dolce ottenuto con l’impiego di uve moscato (uve bianche).

L’ effervescenza dei vini spumanti se deve alla presenza di anidride carbonica che è visibile attraverso il pérlage, cioè alla risalita di bollicine dal fondo del bicchiere e dalla formazione della spuma. Tratteremo di nuovo questo argomento più avanti.
Dal momento che i vini spumanti sono prodotti in fasi diverse in cui la fermentazione è fermata e poi ripresa, ciò permette una produzione continua con la possibilità di impiegare uve provenienti da vendemmie diverse. Quando si verifica invece una vendemmia a condizioni qualitative particolarmente favorevoli, alla produzione di spumante riconducibile a quell’anno si attribuisce la denominazione “millesimato” con l’indicazione dell’anno di vendemmia. Ricordiamo infatti che l’anno indicato nelle etichette dei vini si riferisce non all’imbottigliamento ma alla relativa vendemmia.

Ma come si ottiene un vino spumante?
Si produce prima un vino base a cui si aggiunge uno sciroppo zuccherino e dei lieviti selezionati. Il liquido ottenuto si imbottiglia ove avviene una nuova fermentazione, dovuta alla presenza di zuccheri e lieviti, che produce anidride carbonica che rimane intrappolata nel liquido. Oltre alla produzione di anidride carbonica, la nuova fermentazione produce anche residui che si chiamano fecce e che vengono eliminate attraverso la tecnica del rémuage, dopo avere disposto le bottiglie nelle pupitres.
Il deposito feccioso si elimina con una operazione detta sboccatura con cui si stappa la bottiglia, si elimina la feccia, si aggiunge liquido e si tappa definitivamente. Generalmente la stappatura avviene dopo avere “ghiacciato” il collo della bottiglia per una eliminazione più attenta dei depositi e con la perdita della minor quantità possibile di liquido.
Le pupitres sono sostegni in cui si infilano le bottiglie con il collo rivolto verso il basso per favorire la discesa delle fecce sul tappo della bottiglia. La discesa dei sedimenti è favorita da un breve movimento oscillatorio che viene effettuato ripetutamente su ogni bottiglia dopo un certo e breve numero di  giorni e con il movimento delle pupitres finché le bottiglie assumono una posizione verticale. Questa tecnica di produzione (rémuage e pupitres nella forma a “V” rovesciata) si deve alla signora Barbe Nicole Ponsardin vedova Clicquot.
A Dom Pérignon si deve la prima (documentata) produzione di champagne a Epernay, zona vinicola dello Champagne in Francia.
Tale metodo utilizzato in Francia è detto “champenois”, termine tutelato dalla legge. Il vino spumante prodotto in Italia con lo stesso metodo è chiamato metodo classico e nella zona di Trento prende il nome di Talento e, anch’esso è tutelato dalla legge. Nessun altra casa vinicola al mondo al di fuori della zona dello “Champagne” può usare la denominazione “Champagne” tantomeno metodo champenois. In Spagna il metodo è denominato “Cava”.
La produzione dello spumante “Asti” (vino DOCG) prodotto nella zona vinicola di Asti, in Piemonte, si ottiene con uve moscato, dolci e aromatiche. La vinificazione avviene in grandi contenitori a chiusura ermetica (autoclavi) in cui avviene una sola fermentazione ma in due fasi distinte.
La prima produzione a carattere industriale dello spumante Asti si deve al Sig. Carlo Gancia nel 1865.

Perlage spuma e qualità.
L’osservazione del perlage ci offre la possibilità di valutare la qualità dello spumante. Sono indici di qualità la dimensione delle bollicine che devono essere minuscole e la risalita deve essere continua e fitta. Una dimensione grossolana indica inequivocabilmente che si tratta di un vino “gassificato” con la presenza di anidride carbonica ottenuta artificialmente e non per fermentazione. La schiuma che si ottiene dopo la stappatura della bottiglia e nel bicchiere in cui si versa il liquido si chiama spuma, deve essere briosa ed effervescente, formata da minuscole bollicine ma non deve essere persistente e deve svanire dopo pochi secondi.

Quale bicchiere è il più adatto: coppa o flute?
I vini dolci si servono in bicchieri ampi, quindi lo spumante Asti si beve in coppa mentre lo champagne e lo spumante secco si servono in bicchieri alti e stretti. La ragione si deve al fatto che il dolce si percepisce con la punta della lingua per cui una bevanda si avvertirebbe ancora più dolce se bevuta in un bicchiere dalla bocca stretta. La flute si usa per lo champagne per potere osservare meglio il perlage e la spuma, indici di qualità del prodotto.

Marco Santolisier

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