Degustare, assaggiare, assaporare, sentire

Degustare, assaggiare, assaporare, sentire

Da retrogusto a sentore di tannini!

Partirei, in questo breve discorso, dal termine “retrogusto”. Termine di cui si abusa frequentemente. Molti rimarranno meravigliati dal fatto che il “retrogusto” non è un sapore bensì un odore. In particolare si tratta dell’odore percepibile come sensazione retro-olfattiva, un odore percepito quindi con la parte posteriore del naso, quella che lo mette in comunicazione con la bocca.

Quando si ingoia il vino, un residuo della sostanza rimane nelle pareti interne della bocca e le sostanze volatili ancora presenti possono essere “condotte” attraverso una espirazione fatta col naso e con la bocca chiusa. In tal modo forziamo l’uscita dell’aria respirata attraverso il naso che porterà con sé tutte le sostanze volatili che trova al suo passaggio. Sostanze che, nel naso, percepiamo come odori. La qualità, la quantità, la persistenza di tale odore è percepita come “retrogusto”. Quanto più fine, più intenso e più persistente sarà questo odore tanto migliore sarà il nostro giudizio.

Per degustare un vino e formulare un giudizio qualitativo dobbiamo essere in grado di scomporre tutte le informazioni che, in ordine sparso e confusamente, percepiamo con l’assaggio. In realtà i “sentori di questo o quest’altro …violetta piuttosto che zagare …prugne o ciliegie” sono informazioni del tutto secondarie rispetto a quelle fondamentali.

Le caratteristiche fondamentali di un vino sono:

  • per i vini bianchi: alcool e acidità;
  • per i vini rossi: alcool, acidità e tannini.

Per questi motivi si usa anche dire che i vini bianchi sono bidimensionali e quelli rossi tridimensionali.

La sensazione alcolica si avverte con il senso di calore, soprattutto quando ingoiamo il vino; la sensazione acida (si tratta di acido tartarico in prevalenza) si avverte come la sensazione fresca ai bordi della lingua (un vino con un buon apporto acido si dice appunto fresco vivo) e somiglia al frizzare di certe caramelle; il tannino si avverte come una sensazione di eccessivo asciutto, sensazione allappante simile a quella data ad esempio dalle mele cotogne.

Questi sono i pilastri fondamentali di un vino e la qualità principale è data dalla loro presenza e dal loro equilibrio.

(Marco Santolisier)

Ristoranti Pizzerie Pub Birrerie


Copyright Studio Easy Web s.r.l. - Società a socio Unico - Partita IVA 03103100925
Sede legale: Viale Colombo n°14 - CAP 09045 - Quartu S.Elena - Cagliari
Capitale Sociale € 10.000 Interamente versato - REA CA - 246614 - Registro delle Imprese di Cagliari
Contatti: Tel. +39 070-3110410
Maccheroni&C. è un marchio registrato ®

XHTML e CSS Conformi W3C - Vietata la riproduzione anche parziale dei contenuti

powered by
Socialbar