Qualcosa su Funghi e Cucina: Istruzioni per l'uso

Qualcosa su Funghi e Cucina: Istruzioni per l'uso

Innanzitutto, come tutte le volte che si affronta questo argomento, si devono fare delle importanti precisazioni. 

La provenienza del prodotto, soprattutto in questo caso, è di importanza assolutamente fondamentale. I prodotti in commercio presso i negozi di frutta e verdura e presso i supermercati sono, generalmente, accompagnati dal certificato di provenienza: è buona abitudine chiedere di mostrarcelo.

Qualora volessimo acquistare i funghi da venditori occasionali dovremo, prima di tutto, riporre la massima fiducia personale e poi fare sottoporre il prodotto a giudizio di un ente competente. Questa operazione è molto più semplice di quanto sembri dal momento che presso i mercati generali sono presenti gli uffici di igiene cui possiamo rivolgerci. Cogliamo l’occasione anche in questa pagina per affermare che “non esistono metodi empirici per riconoscere i fungi”. L’unico modo è quello di studiare micologia o rivolgersi ad esperti qualificati che per mezzo della loro scienza e di supporti “scientifici” possono classificarli efficacemente.

Come per tutti gli altri prodotti della natura occorre scegliere i funghi giovani, dalle carni sode, che non hanno odori sgradevoli. È bene trasportarli in sacchetti di carta e non di plastica per favorire la traspirazione e per evitare che i vapori possano rovinarli. Ricordiamo infatti che tutti i funghi contengono una altissima percentuale di acqua, e per questa ragione sono prodotti che hanno uno scarso apporto calorico, e se restassero chiusi nei sacchetti di plastica si favorirebbe l’evaporazione che causerebbe un afflosciamento del prodotto. Lo stato d’età di un fungo non può certo trasformarlo da commestibile a velenoso ma può certamente renderlo indigesto. La tossicità dei funghi dipende, in primo luogo, dal tipo di fungo e cioè dalla presenza o meno di sostanze velenose, poi dalla sua concentrazione e anche dal tipo della sostanza tossica. Un fungo velenoso come ad esempio l’amanita phalloides, contiene una forte concentrazione di amanitina, cioè una sostanza altamente velenosa, letale, e gli studiosi sostengono che basterebbe una quantità di 20 grammi di tale fungo per abbattere un cavallo! Talvolta la confusione può nascere anche dal fatto che certi funghi sono commestibili solo da cotti perché contengono sostanze tossiche termolabili, cioè sono eliminate con la cottura, e certi altri funghi se cucinati in un certo modo, invece, possono risultare indigesti.

Prataiolo

È un nome generico di diverse qualità di agarico (bisporus, silvaticus, campestris …) si consuma crudo o cotto, il gambo diventa coriaceo in cottura. Se si consuma crudo è buona abitudine rimuovere la cuticola che ricopre il cappello ed eliminare il gambo.

Porcino.

Le varietà maggiormente conosciute e impiegate in cucina sono l’”edulis” e l”aereus” noto anche come porcino nero. Questa ultima varietà è diffusa in Sardegna ma non ci sono tracce della varietà maggiormente diffusa nel resto d’Italia e cioè il boletus edulis. Il boletus aereus (porcino nero) è chiamato da qualcuno, erroneamente, porcino reale, generando confusione con la varietà “boletus regius”. Questo fungo è adatto ad essere consumato crudo condito con olio e sale, cotto, fritto impanato, e conservato sott’olio. Per le sue carni sode e per il gambo pieno è una varietà di fungo che si presta a molteplici usi in cucina. Una varietà di porcino che si trova solo in Sardegna e in Corsica è il boletus sardus (Krombolziella), noto col nome volgare di cardolinu ‘e murdegu cioè fungo di cisto, che indica il suo habitat naturale. Questo fungo è adatto per essere consumato cotto perché le sue carni sono meno sode delle varietà edulis e aereus. Ottimo impanato e fritto. Può essere precedentemente sbianchito.

Pleurotus

Il pleurotus ostreatus (gelone, pinnella, orecchione, in sardo cardolinu ‘e pezza), è un fungo che si consuma dopo cotto, non è velenoso ma ha una carne che non si adatta al consumo da crudo. La cottura migliore di questo fungo è alla griglia ma se dovesse essere cucinato in padella è buona abitudine eliminare l’acqua di cottura. Di qualità superiore è la varietà eryngii nota in Sardegna come cardolinu ‘e ferula.

L’ovolo buono – Amanita Caesarea

Questo fungo, eccellente, si può consumare in ogni modo. Crudo, a fettine, con olio sale e pepe è il modo migliore per consumarlo.

Mazza di tamburo - Macrolepiota procera

Nota in Sardegna come cappeddu de predi. Si cucina alla griglia come se si trattasse di una bistecca.

Finferlo - Cantharellus cibarius

Gallinaccio, galletto. Ottimo cotto soprattutto nei risotti e nelle minestre, si presta anche ad essere conservato sott’olio.

Chiodino - Armillaria mellea.

Famigliola buona. Questo fungo si consuma dopo cottura anche in caso di conservazione sott’olio.

 

(Marco Santolisier)

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